渥堆發(fā)酵，是普洱熟茶工藝中最關(guān)鍵的部分，直接關(guān)系到成品茶的品質(zhì)。
1.
渥堆工藝，對(duì)了解熟普的茶人來說，聽起來十分簡(jiǎn)單：鮮葉殺青干燥制成毛茶后，按量發(fā)堆，或大到幾噸幾十噸，或小至幾百斤，或地板或離地或箱筐式，灑水通過濕熱等發(fā)酵。制茶師傅們會(huì)定期翻動(dòng)茶葉、或補(bǔ)水等，來控制茶堆的溫度和茶葉發(fā)酵的微環(huán)境，以達(dá)到相應(yīng)的熟茶品質(zhì)。
但實(shí)際中，“渥堆”是非?？简?yàn)技術(shù)水平和制茶經(jīng)驗(yàn)的，所以在有條件的茶廠，一般都會(huì)請(qǐng)經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅來做，特別是近幾年流行了山頭熟普、古樹熟普等以后。
所以，能做好品質(zhì)的熟普，基本都代表著茶廠和師傅的實(shí)力，因?yàn)椴幌裆?，初制所或個(gè)人都能玩得轉(zhuǎn)。
而持續(xù)不斷的每年發(fā)堆、制作成品熟普，也代表著經(jīng)營(yíng)茶的人，有著不一般的愛好或?qū)嵙?。因?yàn)槭炱招枰獛资斓陌l(fā)酵、需要時(shí)間周期存放轉(zhuǎn)化才能上市、需要承擔(dān)較大的損耗及做壞的風(fēng)險(xiǎn)。所以，它不像生普那樣很快變現(xiàn)回收資金。
傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)，根據(jù)情況，一般要持續(xù)四五十天。
近年來，小眾玩家、個(gè)性玩家也越來越多，也有廠家為了減輕堆味、改善口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，渥堆時(shí)間甚至達(dá)到了3個(gè)月、甚至半年。
茶友們可以想像，這是多么大的跨度。那自然關(guān)心，這發(fā)酵，和醇釀好酒一般無二了，都叫發(fā)酵，這區(qū)別也太大了吧！如何把握發(fā)酵好壞、發(fā)酵輕重？什么程度的熟茶品質(zhì)好？
這只能說沒有絕對(duì)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。很有中國(guó)特色對(duì)不對(duì)？
不同的地域、不同的廠家、不同的發(fā)酵師，都有自己的不傳秘訣和心法。
像中華人做菜，油少許、鹽適量。。。這樣，即使給我們食譜，一步步照著做，卻也做不出美味可口的食物一樣。
熟茶的發(fā)酵全靠發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)，在普洱茶界，發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)純熟的老師傅對(duì)任何一個(gè)茶廠來說，都是最寶貴的財(cái)富。
有時(shí)候你講的七成，很可能是我說的八成；而我說的八成，你可能認(rèn)為是九成，這簡(jiǎn)直沒辦法一概而論。
單來說，和中華所有好茶一樣，就是“看茶做茶、看茶制茶”。
2.
但好在，茶人善于總結(jié)，長(zhǎng)年的摸索，是有一些共性的認(rèn)知存在的。
比如，1979年《云南省普洱茶制造工藝試行辦法》和2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》中都有“色澤褐紅，俗稱豬肝色，或帶灰白色”、“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘...”的規(guī)定要求。
再比如，在老一輩發(fā)酵師傅看來，低于7成的發(fā)酵程度不是完全意義上的熟茶，超過9成的發(fā)酵程度，又屬于發(fā)酵過度的范疇了。
那么自然，7-9成發(fā)酵程度的接受度就會(huì)比較高，觀點(diǎn)和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也更為接近。
這就是茶人常說的，“9成熟”適合當(dāng)下就能喝，后期轉(zhuǎn)化空間會(huì)小些；“7-8成熟”著眼于后期轉(zhuǎn)化，兼顧品飲，是應(yīng)用最廣泛的發(fā)酵方式。
“10成熟”，那是不存在的，而“6成”的就已經(jīng)屬于偏輕的一種發(fā)酵方式了，曾經(jīng)是大多師傅和茶廠不提倡的；自然6成以下的，那就不能叫熟茶了，自然它也已經(jīng)不是生茶，那叫“夾生飯”，吃著咯牙不？
發(fā)酵過熟，茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻；而過生呢，茶湯紅明漂浮，滋味苦中帶澀，葉底黃褐多泛青。
所以，老師傅們都最常說的“口頭禪”就是，過“生”過“熟”皆不可取，適度才好！
3.
這就又延伸出來新的關(guān)于熟普發(fā)酵程度的說法了。
就是除了上面說的用“1-10”數(shù)字來表達(dá)發(fā)酵程度外，還有另一種表達(dá)，即“輕度發(fā)酵、適度發(fā)酵、重度發(fā)酵”。
4.
茶友間說的值得期待，又充滿驚喜的”輕度發(fā)酵“。
這樣的熟普，大多葉底色澤褐色，葉片有彈性，還能看出生茶的痕跡，茶湯色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津，這個(gè)程度的茶，就像沒熟透的青蘋果，喝起來生澀稚嫩。
輕發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是提升了葉底的活性度，可以延長(zhǎng)普洱熟茶的生命周期，能迅速的提高回甘生津的強(qiáng)度，后期轉(zhuǎn)化后會(huì)保留一些更具個(gè)性化的滋味香氣。
但輕度發(fā)酵掌握不好的話，缺點(diǎn)也很致命：苦澀味明顯，略帶雜味，陳香不夠純正，沒有普洱熟茶的純正陳香，造成“四不像”的“半生不熟”茶。
市面上的輕發(fā)酵熟茶之前很少，基本都是些走收藏路線的高端熟茶產(chǎn)品，有企業(yè)曾經(jīng)推出過5成左右的半發(fā)酵熟茶，但口感怪異，自然在爭(zhēng)議就較大。
這幾年越來越流行了所謂的“輕發(fā)酵熟茶”，一是茶人玩家多了產(chǎn)品豐富性，更多的賣點(diǎn)；二是茶友們也多了玩味的空間和機(jī)會(huì)。至于最終會(huì)如何，只能留給未來時(shí)間、市場(chǎng)來驗(yàn)證了。
5.
談?wù)撟疃嗟氖且磺袆倓偤玫摹斑m度發(fā)酵”。
這也是最普遍的發(fā)酵方式。茶品葉底褐色略有彈性，葉底還保持完整，茶湯紅褐色，口感醇滑潤(rùn)口。
適度發(fā)酵的熟茶，既可取得重度發(fā)酵的厚實(shí)飽滿之湯及甜度，還可取得輕度發(fā)酵中十足的葉底活性及回甘，還兼得其純正的陳香，又可避開重度與輕度的缺點(diǎn)。
但就像真理掌握在少數(shù)人手里一樣，好的發(fā)酵工藝也是很少發(fā)酵師才具備的，需要很多年的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，講究天時(shí)、地利、人和，甚至很多時(shí)候，還要有些運(yùn)氣成分機(jī)緣而在。
癡迷于熟普的茶友，可能更覺得“適度發(fā)酵”才最具魅力，因?yàn)椤斑m度”這個(gè)詞，本身就充滿著魔性的文化屬性?！斑m”已經(jīng)就是不偏不倚，就是“中庸”，就是“恰當(dāng)“，就是”適合“，就是”剛剛好“了。
所以，它也是最難的，也是最被認(rèn)可的。
6.
還有過猶不及的“重度發(fā)酵”。
達(dá)到9成熟或以上的熟茶就算是重度發(fā)酵?？梢院?jiǎn)單的理解為已經(jīng)熟透了，所有的能量都已經(jīng)被激發(fā)出來，沒有可以轉(zhuǎn)化的物質(zhì)了，葉底通常呈黑褐色或者更深，碳化、干硬較為明顯。
重度發(fā)酵由于后期大多沒什么存儲(chǔ)價(jià)值，市場(chǎng)上也基本少有。如果濕倉(cāng)茶嚴(yán)重受潮以后快速發(fā)酵，也就會(huì)演變成重度發(fā)酵。這樣的熟普，也很好辨識(shí)。
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